Ma recette de pain au levain

Et si le levain était la plus saine et sereine des addictions? Y goûter, c'est l'adopter. Valentin mon levain approche le grand âge de 5 ans et il ne me déçoit jamais. Cinq ans c'est vieux? Mais pensez-vous? Mama mia!!! Viviana, un levain italien de 132 ans, originaire des Pouilles ravit les gourmands de bon pain depuis plus d'un siècle! Mais ne vous méprenez surtout pas sur ce post! Même avec quelques semaines d'âge, votre levain vous ravira, vous surprendra, vous nourrira! 

Chaque fois que je vous parle de mon levain, je crois vous barber et en fait, vous en redemandez. D'où l'idée d'un article dédié pour vous décomplexer et vous donner envie d'essayer! 

Le levain, une fermentation longue

Le secret du levain, c'est sa fermentation longue. Le pain au levain qui fermente de 24 à 48 heures (sans ajout de levure de boulanger sinon ça tue tout le processus) permet de pré-digérer en partie le gluten. Le levain a le temps de décomposer le gluten en monomères qui pourront passer la barrière de l'intestin sans être attaqués.

Ici je vais partager mes secrets, mes ratages, mes succès.  Si vous n'aviez qu'un conseil à retenir: ne jamais abandonner. Tester, encore et encore, ajuster, persévérer. Le levain est bonne poire, il pardonne beaucoup et fait preuve d'une patience infinie avec les apprentis boulangers! Alors j’ai testé les farines, ajusté les temps de pointage (première fermentation), abaissé la température de l'apprêt (deuxième temps de fermentation), augmenté la température de cuisson, admiré la couleur, regretté des ratées, partagé les plus belles fournées…

Vous me demandez souvent si mon CAP pâtissier m'a aidée. Pas vraiment. Je n'ai pas travaillé avec le levain pendant ma formation. Uniquement de la levure de boulanger. Que je n'ai jamais retouchée depuis que Valentin le levain est entré dans ma vie.

NOTE: On ne fait pas que du pain au levain mais aussi des brioches, des gauffres, des pancakes, de la pâte à pizza, des crackers...

 Recette du levain: (à faire sur 6 jours environ)

• un grand bocal en verre avec couvercle, non hermétique - l'air doit pouvoir circuler
• farine de seigle 
• eau
• température ambiante minimum 20°
• et c'est TOUT!
  
  

Jour 1: dans un bocal fermé (non hermétique)  20g eau + 20g farine = 40g (consistence de nutella)

Jour 2: on remue et on regarde s'il y a déjà des bulles de fermentation 

Jour 3: ajouter 40g eau, 40g farine = 120g

Jour 4: enlever un peu de levain si ça va faire trop. Garder par ex. 50g, remettre 50g eau, 50g farine= 100g

Jour 5: idem Jour 4

Jour 6: on commence à avoir un levain pour faire une recette avec le surplus s'il faut le laisser gonfler encore un peu en doublant à nouveau (c'est dommage de jeter). Il y a plein de recettes avec le surplus (pâte à pizza, crackers, pancakes...), je les partagerai à l'occasion.

Quand on ne l'utilise pas, on laisse dormir son levain au frigo (avec 3 fois rien au fond du bocal - je fais au pif mais peut être environ 50g) on le réveille, on le sort pendant 3 ou 4 heures  après l'avoir nourri (ça s'appelle le rafraîchir) quand on en a besoin avant de s'en servir avec la quantité nécessaire. C'est toujours quantité d'eau = quantité de farine (en poids), à ajuster selon la quantité souhaitée.

C'est fou quand il est vieux, juste quelques grammes suffisent au fond du bocal pour le réveiller. Après 3 semaines de vacances, j'enlève la partie cracra et hop c'est reparti!

Recette du pain au levain et graines de lin (à commencer la veille):

Depuis le temps que vous me demandez… 🥖 🍞 🥯

Voici donc la recette de mon levain de seigle et une de mes pains préférés que je décline en pains burger (petits buns délicieux), en couronne, en pain boule rustique…

Pour le levain, j’utilise de la farine de seigle.
On le crée en mélangeant à dose égale (30g de chaque) eau & farine, tous les 2 jours pendant 1 semaine, dans un bocal fermé mais pas hermétiquement, à température ambiante.

Par la suite on le nourrit quand on en a besoin et on le laisse dormir au froid, au frigo par exemple.

Mon pain aux graines de lin:
Je prepare 125g de levain actif la veille ou 4 minimum 4 h avant (en été, 2h peuvent suffire, plus il fait chaud plus la fermentation est active et rapide. En même temps je laisse tremper 40g de graines de lin dans 180ml d’eau pour exploiter leur mucilage.

Je mélange:
- 125g levain actif
- 50g de farine de seigle
- les graines de lin réhydratées et l’eau de trempage
- 10g de sel
- 450 de farine
- 250g d’eau tiède

- J’utilise de la farine T60, T80 ou même T110. Plus l’indice est bas plus le pain gonfle mais je recommande de ne pas aller en deçà de T60, on perd beaucoup de nutriments avec la farine raffinée. On peut aussi substituer une partie (un quart ou moins) avec de la farine de caroube, de châtaigne... selon les envies.

- Pétrir quelques minutes et couvrir le bol avec un torchon humide. Laisser reposer au minimum 4h à température ambiante. En hiver ou au frigo, on peut laisser reposer une nuit. Cette phase s'appelle le pointage. Si à l'issue de cette phase, votre pâte est redevenue une sorte de levain géant, il faudra rajouter de la farine pour retrouver une consistence de pâte non visqueuse et la prochaine fois, soit laisser moins longtemps, soit moins chaud. 

- Sortir la pâte du bol, elle doit avoir au moins doublé de volume, la pétrir à nouveau à la main. Diviser si vous souhaitez des pains individuels.

- Pour les petits pains individuels (environ 60g chacun), placer sur une plaque de pâtisserie, passez un œuf battu au pinceau, parsemer de graines sésame et laisser reposer.

- Pour un pain rond, former une boule et la placer dans un banneton ou un panier couvert d’un torchon, par exemple un de mes torchons botaniques :) ou une cocotte en fonte.

- Laisser reposer 2 à 4h à température ambiante, au froid, on peut encore laisser reposer une nuit, avec un linge au dessus. Cett phase s'appelle l'apprêt.

- Préchauffer le four à 250 degrés avec la cocotte ou la cloche à pain comme la mienne de chez Emile henry, made in France à l'intérieur.

- Retourner le pain sur un papier sulfurisé, lamer ou scarifier le pain avec une lame de rasoir pour créer le motif de votre choix.  C'est important de lamer profondément.

- Cuire 30 minutes dans la cocotte ou la cloche à pain (très très très chaude). Après 30 minutes, enlever le couvercle et cuire 5 minutes de plus si nécessaire . Pour les pains individuels, cuire 20 minutes sur une plaque.

- Laisser reposer sur une grille jusqu’à refroidissement. Ça s’appelle faire ressuer le pain.

Bon app' et envoyez moi vos retours et vos photos! J'ai hâte de voir vos pains!